Кремортартар кулинарная специя
Химическая формула специи Кремортартар
СН•ОН•COOK или С4Н5О6К.
Синонимы, употребляемые в литературе: Кремор тартари, cream of tartar (переводы иностранных кулинарных рецептов), битартрат калия (соли винной кислоты — тартраты), Крем тартар, кремортартар, Виннокислый калий
Образуется естественным путем осаждения при длительном хранения вина. Оседает на стенках бочек в виде твердых кристаллических корок, которые осаждаются в итоге брожения виноградного сока.
Винный камень является сырьём для производства винной кислоты.
При соединении с водой, молоком или растительными соками, или любой жидкостью, при замесе теста, кремортартар превращается в раствор винной кислоты и этим содействует всхожести теста. По этой причине кремортартар важнейший компонент пекарского порошка (бакпульвера), и может применяться своими силами, независимо от иных подъемных средств (дрожжей или соды), в тех видах теста, где нужно добиваться особенно сильной всхожести, к примеру в слоеном тесте.
Кремортартар может оказаться замененным другими видами пищевых кислот: лимонной, уксусной, яблочной .