Применение уксуса как специи

Применение уксуса как специи
Химическая формула Уксуса Уксусная кислота - СН3СООН Уксусная кислота прозрачная и бесцветная житкость хорошо растворяется в любой жидкости. Натуральный уксус содержит уксусную и другие виды пищевых кислот (виннокаменную, лимонную,  яблочную и другие виды пищевых кислот), альдегиды, эфиры, сложные спирты, смесь которых создаёт аромат и букет уксуса.

Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах собственно уксусной кислоты.

Уксусная кислота образуется при скисании (брожению) виноградных вин и иных растительных соков. Она была одной из первой кислотой которую использовали люди для готовки пищи.
С древнейших времен  уксус получали только естественным путем брожения, и только в 1898 г. К.А. Гофман (Германия) заполучил в первый раз уксус синтетически лабораторным путем из спирта. Сейчас уксусная кислота в основном производится на предприятиях лесохимической промышленности из отходов целлюлозного производства.

В основновном уксусная кислота применяется  в кулинарии — в рецептах маринадов, для маринования мяс и грибов, рыбы, овощей, фруктов. При этом важно соблюдение верных пропорций, умеренное, осторожное пользование уксусом. Это достигается как правило разведением уксусной кислоты из 88: эссенции в разные слабые растворы с водой — в 9%, 6% и для заправок салатов, сельди и иных рыбных закусок в 3%.

В кулинарии пытаются применять не только натуральные и синтетические уксусы (винный, яблочный), но и уксусы настоянные на разных специях и пряностях (эстрагон, чеснок, и другие).

Уксус применяется в том числе в процессе приготовлении горячих блюд, в основном с 2-мя целями: для придания кислоты и остроты вкуса мясным тушеным блюдам, загущенным супам типа солянок, для восстановления цвета, утраченного при варке овощами и фруктами (в борщи, в повидло). Уксус служит важнейшим и непременным компонентом при приготовлении всех сложных приправ: кетчупа, чатни, горчицы, русских взваров и других блюд.

Кондитеры применяют  применяется в без дрожжевом слоеном тесте, в разнообразных рецептах печенья для увеличения свойств рыхлости, воздушности.

Коментарі



Схожі записи

Вибір редакції:

Додайте в соц. мережі

Цікаві відео:

Кращі статті розділу: