Кардамон

Кардамон используют в кулинарии, медицине, коммерческом производстве эфирных масел.
Название пряности: Кардамон
Виды кардамона и распостранение в мире:
В большинстве своем используют два основных вида КАРДАМОНА:

Зеленый кардамон, или истинный кардамон Elettaria cardamomum распространен и культивируется от Индии до Малайзии. Green Cardamom.

Черный кардамон или коричневый кардамон  (известный как черный кардамон, коричневый кардамон, Kravan,  Явайский кардамон, бенгальские кардамон, сиамский кардамон, белый кардамон, красный кардамон) Название английское black cardomom, французское cardamome noir, немецкое Schwarzer Саrdаmom, итальянское cardamome nero, испанское cardamome negro)

Amomum cardamomum распространен в основном в Азии и Австралии.

Кроме основных видов кардамона существуют также:
Кардамон высокий (Cardamomum longum, Cardamomum majus). Кроме основного вида кардамона в диком виде на Цейлоне существует так называемый высокий кардамон.

Кардамон яванский (Amomum cardamomum L.). Растет на Яве и Суматре. Плоды обладают сильным камфорным и ароматическим запахом, напоминающим настоящий кардамон.

Кардамон китайский (Amomum globosum Lour.)Растет в Китае в диком виде. Плоды содержат семена с запахом настоящего кардамона, но более сильного камфорного.

Кардамон бенгальский (Amomum aromaticum Roxb.)Некоторое значение может иметь так называемый бенгальский кардамон. Плоды его с сильным камфорно-цинеольным запахом содержат эфирное масло.

Кардамон узколистый (Afromomum angustifolium (Sonn.) K. Schum. и Amomum korarima Pereira) В Африке и на Мадагаскаре растет так называемый мадагаскарский кардамон.

Кардамон африканский (Aframomum melegueta (Roscoe) K. Schum.) Родом из Африки. Растет также в Центральной Америке, куда попал во времена работорговли. Плоды его при растирании дают тонкий аромат. Вкус теплый и перечный.

Внешний вид пряности КАРДАМОНА:

Характеристика и распостранение КАРДАМОНА:

Различают два основных сорта этой пряности:
малабарский кардамон (с небольшими плодами и семенами)
мысорский кардамон (более крупные плоды и семена).

Производство кардамона:
Плоды кардамона — трехкамерные коробочки, их собирают чуть  недозревшими, сушат на солнце. Увлажняют, и повторно сушат.  Зеленые коробочки кардамона сильнее благоухают, чем белые (их специально отбеливают сернистым ангидридом), при этом первые предпочитают в Индии, а вторые — в Северной Европе, где не сложилась традиция пользоваться слишком яркими специями. Отбеливание придает кардамону некую сладкую нотку и смягчает жгучесть, что особенно нравится холодным скандинавам (им все жгуче). Длинна высушенных коробочек кардамона  от 0,8 до 1,5 сантиметра..

Органолептические свойства кардамона:
У кардамона приятный, слегка напоминающий лимонный привкус с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Свежемолотый кардамон имеет очень интенсивный запах и легкий острый привкус. Они обладают приятным ароматом. Вкус у них сладковатый и остропряный.

Использование кардамона и его свойств в кулинарии:

В качестве пряности используют высушенные семена кардамона, которые лучше всего извлекать из капсулы перед самым употреблением.

Кардамон (в семенных коробочках и порошке) – в зеленоватых трехстворчатых коробочках кардамона находятся маленькие семена от темно-коричневого до черного цвета. Их можно перемолоть в кофемолке или растолочь в ступке.

Кулинария Ближнего Востока: десерты, кофе Мокко

Кулинария Аравия: бедуинский кофе,

Кулинария Китая: чай,

Славянская кухня: пряники, кексы, торты, блюда из телятины, говядины, баранины.

Европейская кухня: Французы добавляют кардамон в ликеры, например, “Кюрасао” и “Шартрез”,

Скандинавская кухня: печенье, марципаны, мясные и рыбные блюда, колбасы (особенно в ливерную), паштеты и маринады для сельди, кильки и салаки, ароматизируют ликеры, горячие пунши и глинтвейны (глёгг).

Кардамон в кулинарии сочетается с кофе, здобой, мясом, рыбой, морскими продуктами,

В пищевой промышленности кардамон добавляют в горчицу, соусы, в варенье из орехов. Он входит в пряные смеси для маринования сельди, кильки, салаки. В небольших количествах выправляет вкус колбас, особенно ливерной. Используется в производстве известных ликеров Кардамон добавляют при приготовлении чая и кофе, а также в кулинарные и кондитерские изделия.

Европейские кулинары например: Французы добавляют кардамон в ликеры, например, “Кюрасао” и “Шартрез”, а немцы кладут его в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников “лебкюхен” с цукатами, миндалем и медом — непременного угощения праздничного рождественского стола. Вышедшая в 1704 году первая официально изданная немецкая кулинарная книга Марии-Софии Шелхаммер уже приводит рецепты выпечки, варенья и крепких настоек с анисом, корицей, лимонной цедрой, тмином и кардамоном. Немцы научили словян добавлять кардамон в пасхальный кулич.

Зато на Востоке кардамон – одна из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне Северной Индии (в Кашмире), где его называют “элайчи” и включают чуть ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и шафраном — обязательно добавляют в праздничные блюда из риса. Любят индийцы и напитки, приправленные кардамоном, например, ласси — пенистый прохладительный кисломолочный напиток из йогурта. Все компоненты взбивают венчиком, пока ласси хорошенько не вспенится. В штатах Пенджаб и Гуджарат делают намкин-ласси с солью, кумином, молотым перцем чили, свежим имбирем. Однако более распространены все-таки сладкие версии митхи-ласси, чаще с мятой, кардамоном, сахаром, медом и фруктами — например, бананами или манго.

На Среднем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют его в блюда из мяса и риса. Кардамон входит в состав североафриканской пряной смеси “рас-эль-ханут” и эфиопской “бербере”. Кроме того, эта специя — непременный компонент кофе по-арабски: свежесмолотые семена кардамона добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву. У бедуинов даже есть специальные кофейники, в их носики помещают несколько семян — и когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания. Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления. Кстати, похожая традиция существует и в Азии. Китайцы часто добавляют семена кардамона, “увеличивающие мудрость”, в чай. Индийский пряный чай-масала также обычно содержит очень много кардамона и корицы, а довольно специфичный сладкий зеленый чай с коробочками кардамона очень любят кашмирцы.

Кардамону, как и многим другим специям Северной Индии, нужно время для полного раскрытия аромата, по этому, как правило, его используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, а коробочки из готового кушанья не всегда удаляют — все зависит от пристрастий повара. Следует отметить, что кардамон, популярный в индийской и непальской кухне, не слишком распространенная специя н других азиатских странах, хотя, например, в Южном Китае его молотые семена могут включать в усянмянь — “порошок пяти специй”.

Лечебные свойства кардамона:

Полезные свойства Кардамон:

Антиоксидант. Расщепляет и выводит холестерин и способствует абсорбции железа. Полезен для иммунитета. Средство от простуды и стрессов.

Содержит кальций, а это главный строительный компонент для костей и зубов.

Содержит фосфор. Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) – главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета.

Способсвует транспортировке кислорода в виде гемоглобина в эритроцитах.

ТРАДИЦИОННАЯ МЕДИЦИНА

Семена кардамона обладают лечебными свойствами. Они содержат 3—8 % эфирного масла, в состав которого входит жирное масло; содержат 10 % резины и амидона, а также терпинеол, терпинилацетат, белок. Семена богаты крахмалом, жиром и щавелевокислым кальцием. В масле находятся лимонен,  борнеол, их сложные эфиры и цинеол.

В средние века кардамон продавался в аптеках, из него готовили лекарства с применением других трав, названия которых держали в секрете. Благодаря наличию вышеперечисленных веществ кардамон используют для стимуляции выделения желудочного сока, укрепления мускулатуры желудка, как ветрогонное средство.

Кардамон прекрасно регулирует образование желудочного сока, нормализует кислотность, восстанавливает ее и улучшает аппетит. Благодаря кардамону исчезают такие неприятности, как изжога, отрыжка, тяжесть в области желудка и печени; не беспокоят запоры, геморрой.

Кардамон возбуждает аппетит, стимулирует работу сердца, улучшает дыхание, утоляет боль и выводит газы. Употреблять его надо в малых дозах, добавляя в чай или овощи.

АЮРВЕДА

КАРДАМОН (rfhlfvjy) Elettcuia cardamomum, Zingiberaceaeгд) Cardamom (С) Ила (К) Sha ren
Используемая часть: семена
Энергетика: острый, сладкий/согревающая/острый
Доши –      ВК-    П+ (в избытке)
Ткани: плазма, кровь, костный мозг и нервная ткань
Системы: пищеварительная, дыхательная, кровообращения, нервная
Действие: стимулирующее, отхаркивающее, ветрогонное, желудочное, потогонное
Показания: простуды, кашель, бронхит, астма, охриплость голоса, потеря вкуса, плохое усвоение пищи, несварение

Предостережение: язвы, высокая Питгпа
Препараты: настой (не кипятить), порошок (от 100 до 500 мг), молочный отвар
В кардамоне содержится кальций, фосфор, железо, магний и цинк. Природного цинка в нем больше, чем в других описанных нами пряностях. Витамины: Bl, B2, ВЗ.

Кардамон благотворно воздействует на нервную систему, снимает напряжение и выводит из состояния депрессии, стимулирует работу мозга.

Кардамон помогает удалить из организма слизь, и поэтому его используют при лечении астмы, бронхитов, при простуде и кашле. Он также очищает желудочно-кишечный тракт и входит во многие сборы, которые нормализуют пищеварение. Благодаря антисептическим и обезболивающим свойствам кардамон — прекрасное средство для облегчения зубной боли, очищения полости рта и дыхания, так как он эффективно нейтрализует патогенную флору.

Кардамон — выраженный тоник. В этом качестве он полезен при физических нагрузках. Употребляемый отдельно или в сочетании с боярышником, корицей или шафраном улучшает работу сердечной мышцы.
В специальных сборах семена используют для лечения таких болезней мочеполовой системы как цистит, нефрит, непроизвольное мочеиспускание.
Метеоризм – Жуйте семена кардамона или пейте чай из кардамона с фенхелем.
Икота – Мятный чай со щепотью кардамона снимает икоту.
Фарингит – Полощите горло отваром из 0,5 ч. л. кардамона и 0,5 ч. л. корицы на стакан кипятка.
Импотенция – Принимайте каждый вечер горячее молоко с медом и щепотью кардамона.

Кардамон – (элайчи)

Прекрасный тоник. Освежает и взбадривает. Мягко стимулирует пищеварение. Способствует укреплению сердца, снимает болевой синдром при сердечно-сосудистых заболеваниях. Улучшает мозговое кровообращение, снимает спазмы сосудов. Помогает сбалансировать дошу Вата и Капха. Снижает активность щитовидной железы при ее повышенной функции. Обладает отхаркивающим и спазмолитическим действием при бронхитах. Добавляют в чай, кофе, мясные блюда.

СТАНДАРТНЫЕ ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Кардамон — концентрированная пряность с резко выраженным вкусом. Поэтому его используют в малых количествах. В зависимости от возраста и веса применяй­те не больше 1/5 — 1/4 ч. л. молотых семян за один прием.

Форма продажи кардамона:

Коробочки кардамона лучше покупать в целом виде, так как в любом другом они быстро теряют свой дивный аромат.
Кардамон можно добавлять целыми коробочками, а можно вынимать черные семена и толочь их или мелко размалывать.

Также встречаются варианты продаж кардамона в виде порошка.

РЕЦЕПТЫ С КАРДАМОНОМ:
Кардамон в рецептах аюрведической кухни

Халва из манной крупы
Сладкий плов
Мусс яблочный