Як вибрати якісну салямі

На сьогоднішній день право вважатися батьківщиною салямі оскаржують одночасно три країни – Угорщина, Греція та Італія. Схоже, угорцям просто приємно так називатися, адже ніяких історичних підтверджень їх точка зору не має. А ось позиція Греції не настільки голослівні: пару років тому в зруйнованому ще в 2000 році до н.е. місті Саламі був знайдений древній рецепт сиров’ялені ковбаси. Однак серед істориків кулінарії існує думка, що саме жителі Апеннін винайшли рецепт об’єкта нашого дослідження.

У процесі приготування ковбаси італійці використовували виключно рубаний свинячий фарш зі шпиком, щедро приправлений перцем, паприкою і часником; потім м’ясо набивали в кишки і тривалий час в’ялили-сушили. З роками рецептура кардинально змінилася, та й словом «салямі» стали називати не тільки вяленную (копчену), але варено-копчену ковбасу.

Як вибрати салямі і не пошкодувати про зроблену покупку підкажуть наступні прості рекомендації, не полінувавшись прочитати які, ви точно зможете відрізнити якісний продукт від фальсифікату. Як би вражаюче це не звучало, але незважаючи на те, що салямі в нашій країні виробляється з незапам’ятних часів, ГОСТу на цей продукт (у відмінності від «Лікарської» або «Московської») немає, тому виробники вільні як завгодно вдосконалювати рецепт, не забуваючи при цьому звичайно ж про економію.
Вивчаємо склад салямі!

У зв’язку з цим уважно вивчіть склад продукту. В ідеалі він повинен бути максимально коротким – свинина, шпик, паприка, сіль, перець чорний мелений. Крім м’ясної сировини в ковбасі може бути присутнім лише один штучний інгредієнт, хоч він далеко не безпечний, – це фіксатор забарвлення нітрит натрію (Е-250), про який ми вже не одноразово писали. На жаль, в гонитві за прибутком виробники можуть не тільки використовувати «хімію», але і замінювати м’ясо свиняче куди більш дешевими аналогами – яловичиною або телятиною (в кращому випадку), крохмалем, рослинним білком … Ну, а для того щоб приховати ці маніпуляції в хід йдуть всілякі спеції та приправи, при цьому далеко не завжди натуральні.

Крім складу на етикетці ви можете знайти інформацію відносно різновиди ковбаси: як було сказано вище, салямі може бути сирокопченої і варено-копченої. Традиційним вважається перший варіант, однак ковбаса такого виду коштувати дешево не може, так як, по-перше, технологічний процес її виробництва досить трудомісткий, а по-друге, з 100кг сировини на «виході» виявляється лише 60кг ковбаси.

Більш дешевим варіантом є салямі другого виду: процес її виробництва триває всього три дні, а з 100кг сировини отримують понад 90кг ковбаси. Звичайно, смакові якості варено-копченої ковбаси будуть відрізнятися від сирокопченої, та й склад може бути далекий від ідеалу, проте відносно низька ціна і її своєрідний смак сприяють стабільно високому попиту.

Також перед покупкою зверніть увагу на зовнішній вигляд ковбаси: поверхня сирокопченої салямі повинна бути трохи зморшкуватою, варено-копченої – більш м’якою і гладкою, а ось напливи фаршу і жиру проглядатися не повинні. Сам батон повинен бути сухим, а ковбаса щільної на дотик. Якщо ви бачите, що батон Слизький і вологий, від покупки краще відмовитися, оскільки або були порушені умови зберігання, або технологія виробництва. У разі якщо при натиску ви відчуваєте, що ковбаса м’яка, значить, її недосушен.

До речі, основною ознакою «правильності» салямі, її так би мовити «фішкою», є те, що шматочки шпику за розміром мають бути не більше рисового зернятка. Стандартних параметрів діаметра ковбаси немає, а тому він може коливатися, однак її зріз зобов’язаний бути червоним з білими жировими вкрапленнями. Погано, якщо м’ясо бліде або навпаки вже занадто темне, а шпик жовтуватий, а не білий.

Сподіваюся після прочитання статті питання як вибрати салямі більше не викличе ускладнень. Хороших вам покупок!