Как уже отмечалось, специи, в отличие от всех иных сдабривателей еды, национальны, т. е. имеют ярко выраженную привязанность к определенной национальной кухне, к ее пищевому и кулинарно-композиционному репертуару.
Пряности всегда имели международное использование и в них нуждалась каждая кулинария (к примеру, в соли), при этом, используя их, она никак не менялась в национальном аспекте, никак не зависела от влияния иных кухонь во вкусовом отношении, то с приправами дело обстоит иначе.

И если специи, начиная с древних времен, а после еще более с крестовых походов, проникая в европейскую кухню, не меняли ее характера, а давали возможность только отметить и выявить специальные, привлекательные черты и т.о. способствовали не только лишь обособлению, но еще и обнаружению ярких народных черт фр., русской или английской кухонь, в одинаково крупной степени употреблявших темный перчик, имбирь, корицу, гвоздику, кардамон и горчицу, однако делавших это абсолютно по- разному, то специи на протяжении вв. продолжали сохранять строго национальный состав и колорит, оставаясь тем скрытым кулинарным секретом, в коем и концентрировались все особенности, все своеобразие народных кухонь.

Не просто так даже в кончике XX столетия, когда начинается обмен приправами м/у народами, когда случается, наконец, процесс настоящей интернационализации приправ, отставший от распространения по всему миру специй на тысячелетия и пряностей на века, мы обмениваемся только готовыми, заблаговременно составленными в конкретных странах приправами, имеющими засекреченный состав, а не рецептами приправ. Так, производителями и хранителями секрета различных соевых соусов-приправ остаются Япония и Китай, не выдают секрета своих народных приправ Англия (соус “Вустер”) и Австралия (“Виджемайт”), в грандиозных масштабах производят свои вариации кетчупа Болгария, Венгрия и Югославия, экспортируя этот готовый и сравнительно дешевый продукт в иные страны Европы. Лишь Индия, главный изобретатель и промышленный производитель специи чатни, отталкиваясь от сложности ее готовки, наличия массы вариантов и широкого распространения ее в

домашней кухне 380-миллионного населения, не стала делать особых секретов из рецептов чатни, тем паче что купить разнообразные варианты этой специи в Индии в готовом виде дешевле, а сырьем для их готовки без разницы большая часть иных стран не располагает (манго, сок кокоса, тамаринд и др.). К тому же, чатни как специю, предполагающую вариации, возможно делать и на базе любых фруктов.

Начавшийся в кончике XX столетия процесс интернационализации приправ является существенным историческим событием. В первую очередь, использование готовых приправ не только лишь улучшает вкус еды, стимулирует жизнедеятельность организма и дает определенный эмоциональный подъем, снимает стрессовое состояние у человека, но еще и значительно убыстряет приготовление еды, облегчает использование иных полуфабрикатов, ибо без разнообразия приправ они с высокой скоростью приедаются.

Во-вторых, т.к. специи тысячелетиями были привязаны к определенной национальной кухне, к определенному национальному составу меню, то они не могут быть “отлучены” от этого состава, тем паче тут же, в одночасье. Вот по какой причине нельзя использовать специи без разбора, нельзя использовать “чужие” специи к блюдам собственной национальной кухни, а это, следовательно, заставляет нас знакомиться и с другими кухнями, с их национальным репертуаром, если уж мы желаем пользоваться их традиционными приправами.

Государственная “замкнутость” приправ, распространение только максимально ярких, максимально “пробивных” и в то же время неизвестных по составу, “засекреченных” или запатен

тованных приправ привело к тому, что “слава” посреди покупателей во всех странах 5-6 приправ – горчицы, вустера, кетчупа, майонеза, соевого соуса и последнее время виджемайта – временно затмила все иные сугубо национальные специи и привела к тому, что в современной международной кухне создалось своеобразное “приправное единообразие”, какой-то стандарт использования приправ. Это в особенности характерно стало для старейшей международной специи – горчицы. Ее как правило используют как кому вздумается, а она, как видно,способна навязать, “приклеить” собственный вкус к любому продукту.

Т.о., неверное, огульное использование приправ ведет не к повышению разнообразия вкуса еды, а к становлению его однообразия. Вот по какой причине во избежание этого нежелательного результата не только лишь нужно знать как возможно большее количество приправ, чтоб иметь возможность подбирать из них, но еще и помнить, что все специи, в сущности, обязаны быть строго привязаны к собственной национальной кухне. Лишь тогда их использование окажется благотворным.

Тут нужно сделать одно небольшое, однако существенное пояснение. Конечно же, и ранее знали, что специи тесно связаны с определенными народными особенностями и характерны для народных кухонь. Однако постоянно при этом думали, что кулинария, ее пищевой состав определяет специи, что они особого рода довески к кухне, к ее основному репертуару, а не самое важное, не основное в ней.

Когда же мы рассматриваем значение приправ в развитии любой национальной кухни, резко изменяется взгляд на их роль. Они вовсе не привесок, а основное, главное, определяющее звено в любой национальной кухне. От них зависит весь колорит, направление любой национальной кулинарии. Другими словами, состав приправ, их композиция влияют на создание национальной кухни, а не наоборот.

Приведем 1 пример. Мало есть на Земле народов, которые бы в силу историко- географических условий имели настолько легкий, богатый и разнообразный доступ к различным сортам превосходной свежей рыбы – речной, озерной, океанической и морской одновременно, как датчане, при этом в таком завидном положении они располагаются испокон вв., тысячелетия. И так или иначе датчане совершенно равнодушны к рыбному столу. Они, как видно, наиболее горячие поклонники мяса, птицы, разных колбас, окорок

ов, бекона. Они же – производители лучшего в мире пива и различных горчиц. В стране, где свыше 20 тыс. ресторанов, харчевен и т. п., рыбных ресторанов всего… 5. Каков спрос, таково и предложение. Да и там подают… итальянские и французские рыбные блюда – буйабез, камбалу в вине и т. п. При этом буквально ни единого блюда из жареной рыбы. Датчане делали и делают лишь вареную рыбу, а она, как видно, требует только одной специи – хрена, абсолютно датчанам не знакомого.

Вот и получилось, что за неимением правильной специи сырье так веками и осталось сырьем. Неудивительно, что датские рыбаки иногда так и не знают вкуса рыбы, питаясь беконом и свиным окороком, а весь собственный улов немедленно продают за границу – в Германию, Францию, Польшу, где с рыбой умеют обращаться лучше и знают ей настоящую цену, где рыба употребляется как основной продукт в ходе католических постов, а поэтому неминуемо с различными приправами, чтоб не приедалась.

Отталкиваясь от значения приправ в формировании народных кухонь, мы и располагаем нижеследующие рецепты приправ не по составу заключенных в них продуктов и не по блю

дам, к которым они подходят, и не по алфавиту или иному формальному признаку, а по группам народных кухонь, в которых они сделаны и в которых находят свое самое большое использование. Национальный характер приправ привел к тому, что их до сих пор никогда не рассматривали как некое кулинарное целое. В составе народных кухонь их рецептура не приводилась, так как считалось, что приправа – такое народное и домашнее приложение к блюду, о коем помнят и которое умеют сделать в любой семье. Хотя многие национальные специи, как в россии, так и во массы других, неминуемо стали утрачены. Потому важно собрать воедино то, что еще осталось, при этом не только лишь для кулинарии, но еще и для общества.

Изложение рецептуры приправ мы начинаем с русской кухни, после даем обзор приправ западноевропейской кухни и, наконец, останавливаемся на хорошенько сохранившихся до наших суток приправах восточной кухни (Закавказье, Сев. Кавказ, Юго-Восточная Азия, Далекий Восток).