Аммоний ( карбонат аммония,углекислый аммоний) – средняя аммониевая соль угольной кислоты – (NH4)2с03 .

При соприкосновении с воздухом превращается в двууглекислый аммоний, который не используется в кулинарии. Его формула NH4HCO3.

Углекислый аммоний – бесцветные плотные, твердые солевые корочки, тонкие как бы покрытые белой пылью и распадающиеся на светлые рассыпчатые кусочки, не просвечивающие внутри, если они контактируют с воздухом.

Двууглекислый аммоний – светлое, порошкообразное, без труда растирающееся вещество.

Углекислый аммоний употребляется в кондитерском деле как средство для поднятия бездрожжевых видов  теста, в основном в Западной Европе.

Аммоний используется вместо соды и иных химических подъемных средств для теста лишь тогда, когда желают сделать печенье не сухим и хрупким, а пористым и рыхлым.

Также, аммоний употребляется тоже пивоварами, которые, добавляя аммоний к дрожжам, резко усиливают брожение пива.

В кондитерском производстве хороший эффект может дать лишь весьма незаправленный, не подвергшийся никаким контактам с воздухом углекислый аммоний. Лишь при его высоком качестве достигается отличная всхожесть теста. Потому углекислый аммоний рекомендуется держать в банках из непрозрачного стекла, а еще лучше в банках из белой жести, с герметическими крышками, без доступа воздуха, выложенных внутри бумагой, или в бумажных пакетах.
Глиняная, глиняная и даже фаянсовая посуда не подходит, даже если она хорошо глазурована, используйте стекляную посуду.

Аммоний должен быть непременно в твердом кристаллическом состоянии, а не в виде аморфных комков или порошка. Хотя потребность внесения аммония в тесто в порошкообразном состоянии предопределила нестандартное превращение аммониевой соли – кристалла в порошок именно перед выпечкой. Эту операцию нужно производить с большой скоростью и лишь тогда, когда тесто уже подготовлено. С этой целью кусок кристаллического аммония прикрывают его листком бумаги и наносят по нему не сильный удар молотком. Получается не чересчур мелкий порошок, который сразу всыпают в тесто.