Опублікувати статтю

Использование и свойства специи желатина

Использование и свойства специи желатина
Желатин - желатинирующий продукт животного происхождения. Получают способом вываривания из обезжиренных останков животнных.

Желатин — gelatin = animal jelly = gelatine = unflavored gelatin = unflavored gelatine

Органолептические свойства желатина это продукт листовые почти прозрачные пластинки отлично набухающие в водной среде.
В готовом для кулинарных целей виде желатин представляет собою полупрозрачные или прозрачные пластинки  быстро набухающие в водной среде. Оптимальная температура для желатина 36°C.

Дешевые сорта желатина похожи на сахар, с желтоватым оттенком. Чем качественней желатин тем он лучше по своим свойствам: цвет естественней, отсутствие запаха и “клеевого” привкуса.
Желатин хранят в сухой стеклянной посуде при комнатной температуре и без доступа влаги. Необходимо помнить о дозировках введения специи желатина в пищу а также температуру подачи готового блюда.

Для мясных блюд добавляют меньше желатина чем в рыбные и ягодные блюда так как он есть уже в мясе.
В собственную очередь ягодные и фруктовые желе, приготовленные из фруктов и ягод, обладающих высоким содержанием пектинов, потребуют намного меньшей дозы желатина, чем желе из ягод, лишенных пектинов.

Дозировка желатина при приготовлении блюд у каждого повара своя. После растворения специи в воде  к нему добавляют основную пищевую жидкость (мясной или рыбный крепкий бульон, фруктовый или ягодный натуральный сок, молоко, сливки и т. д.) и все как следует перемешивают, затем изделие помещают в холодильную камеру или просто в холодное помещение.

Итоговая консистенция желе обязана появиться уже спустя 30 мин.. Если этого не случается, то значит, что желатин имеет дефект или были нарушены какие-то технологические предписания. Тогда желатин рекомендуется выбросить.

При нагревании выше выше 60 °C или дольше 15 мин. желатин превращается в жидкое состояние.

Растворяемость  желатина в воде, качество смеси раствора желатина с пищевыми жидкостями, и устранение “клеевого запаха”  –  достигается лучше и быстрее при введении в раствор  солили одного из видов пищевой кислоты.

Для нежного, легкого, “мягкого” вкуса желе необходимо лишь 20 гр.  желатина на 1 литр жидкости. Что бы сделать желе  по консистенции “резка ножом” надо взять 50 гр. желатина.

Выше этого содержание желатина в пищевом изделии недопустимо, так как изделие может перейти из стадии пищевых в стадию технических, а его запах будет напоминать… столярный клей.

В кулинарии и в кондитерском деле используются несколько желатинирующих веществ, имеющих или растительное, или животное происхождение. К ним относятся специи и пряности, карлук, или рыбий клей и желатина.

Коментарі

Написати коментар



Схожі записи

Вибір редакції:

Кращі статті розділу: